1. Separe os ingredientes e utensílios da receita.
2. Pique o(s) dente(s) de alho e a(s) cebola(s).
3. Em uma chaleira, ferva a água para o cozimento da carne.
4. Lave bem, seque e pique a salsinha para finalizar o preparo.

COMO SELAR E DEGLAÇAR O LAGARTO:

1. Tempere o lagarto com sal e pimenta.
2. Aqueça bem a panela de pressão e adicione óleo ou azeite.
3. Sele a peça de todos os lados em fogo médio-alto, deixando cada superfície dourar antes de virá-la.
4. Retire a carne e reserve.
5. Na mesma panela, em fogo médio, refogue a cebola até ficar transparente.
6. Junte o(s) dente(s) de  alho e refogue brevemente.
7. Se usar vinho, adicione-o à panela logo após o refogado de cebola e alho.
8. Raspe delicadamente o fundo para soltar os resíduos caramelizados.
9. Deixe o vinho reduzir por 2 a 3 minutos em fogo alto.

COMO FAZER O LAGARTO NA PANELA DE PRESSÃO:

1. Retorne a carne para a panela  e acrescente água quente até cobrir a carne.
2. Tampe e leve ao fogo alto  até atingir a pressão.
3. Reduza o fogo para médio  e cozinhe por 35 a 50 minutos, conforme o peso da peça e o ponto desejado.
4. Aproveite esse intervalo para preparar o acompanhamento e organizar a finalização.
5. Libere completamente a pressão antes de abrir a panela.
6. Verifique a maciez com um garfo e, se necessário, prolongue o cozimento.

COMO FAZER O MOLHO DE CHAMPIGNON COM O CALDO DO COZIMENTO:

1. Retire o lagarto macio da panela e reserve.
2. Transfira o caldo do cozimento para outra panela na quantidade indicada nos ingredientes.
3. Reserve o restante do caldo para outras receitas.
4. Se desejar, peneire para obter um molho/caldo mais liso.
5. Acrescente o shoyu e prove antes de ajustar o sal e a pimenta.
6. Dissolva o amido de milho em um pouco de água fria até obter um slurry sem grumos.
7. Incorpore o amido de milho dissolvido gradualmente, mexendo até o molho ficar levemente encorpado e fluido.
8. Ajuste a textura se necessário, juntando mais "slurry” (mistura de amido e água) ou mais água.
9. Minutos antes de servir, junte o champignon em metades.
10. Cozinhe por 2 a 3 minutos. 
11. Junte a salsa picada para finalizar.

1. Corte o lagarto em fatias finas.
2. Disponha as fatias na travessa.
3. Cubra com o molho quente e distribua os champignons.
4. Sirva em seguida com o acompanhamento escolhido: purê de batata, batatas assadas ou farofa.

CONSERVAÇÃO:

1. Depois de esfriar, transfira a carne com o molho para um recipiente bem fechado.
2. Mantenha sob refrigeração.
3. Reaqueça as fatias junto com o molho para ajudar a preservar a umidade da carne.

DICAS EXTRAS:

1. Uma boa selagem é a base do sabor desta receita. Deixe cada lado do lagarto dourar antes de virar a peça e preserve o fundo caramelizado.
2. Se optar pelo vinho, adicione-o depois de refogar a cebola e o alho. Raspe o fundo da panela para soltar os resíduos caramelizados e deixe o líquido reduzir antes de retornar a carne.
3. Comece a verificar a maciez a partir do tempo mínimo indicado. O período de pressão pode variar conforme o peso e as características da peça. O ponto ideal é macio, mas ainda firme o suficiente para permitir fatias bem definidas.
4. Para equilibrar o molho, acrescente o shoyu antes de corrigir o sal. Dissolva o amido de milho previamente em água fria e incorpore aos poucos, interrompendo assim que o molho estiver fluido e suficientemente encorpado para envolver a carne.
5. Veja outras receitas de lagarto, como o LAGARTO ESCABECHE COM LEGUMES MARINADOS e o LAGARTO RECHEADO NA PRESSÃO COM LINGUIÇA.