1. Embrulhe o lagarto em papel filme, para que adquira um formato mais redondo, leve para o congelador por 30  minutos a 1 hora (opcional).
2. Tempere o lagarto com sal e pimenta  a gosto. 
3. Coloque água para ferver em uma chaleira e reserve.
4. Lave e pique o(s) tomate(s) em cubos pequenos, descasque o(s) dente(s) de alho(s) e separe a(s) folha(s) de louro(s).
5. Lave bem a cenoura, rale no lado grosso.
6. Retire a pele do bacon (reserve) e fatie com 0,5 cm de espessura.
7. Organize todos os ingredientes e utensílios para facilitar o preparo.

Sele a Carne:

1. Aqueça a panela de pressão com um fio de azeite e sele o lagarto por todos os lados até dourar.
2. Retire e reserve.

 Preparo  do Molho na Panela de Pressão:

1. Na mesma panela, adicione mais azeite, se necessário e  refogue o(s) dente(s) de alho(s) e o(s) tomate(s) até soltar(em) os aromas.
2. Adicione o(s) bacon(s) fatiado(s), o extrato de tomate, o vinagre balsâmico, o molho shoyu, a(s) folha(s) de louro(s) e a água fervente (ver quantidade nos ingredientes). A água deve cobrir até a metade da altura da carne.
3. Tempere com sal (pitada) e ajuste o sabor (acidez) com açúcar (opcional).
4. Coloque os galho(s) das erva(s) fresca(s) - manjericão e alecrim -  (opcionais) e a pele do(s) bacon(s).
5. Aumente o fogo para alto até o molho ferver.

Cozinhe na Pressão:

1. Coloque o lagarto de volta na panela e tampe.
2. Cozinhe por 30 a 35 minutos após pegar pressão, garantindo que a carne fique macia, mas firme o suficiente para fatiar.
3. Deixe a pressão sair naturalmente.

Retire e Reserve:

1. Retire a carne da panela e reserve.
2. Deixe o lagarto esfriar completamente em temperatura ambiente.
3. Retorne o molho para cozinhar por aproximadamente 15 minutos (opcional) para reduzir e atingir uma consistência encorpada, mas ainda fluida e concentrar os sabores. Atenção: se o molho ficar muito líquido pode prejudicar a montagem do prato.
4. Retire a pele do bacon, os galhos das ervas (opcionais) e a(s) folha(s) de louro(s).

Pré-Congelar/ Resfriar  (opcional):

1. Para facilitar o corte: embrulhe o lagarto em papel filme e leve ao freezer por 30 a 60 minutos, até que fique parcialmente congelado,  ou caso tenha mais tempo, resfrie por no mínimo 4 horas na geladeira.
2. Enquanto isso, prepare os vegetais do vinagrete e os demais itens para a montagem (abaixo).

Preparo dos Vegetais do  Vinagrete (faça essa etapa enquanto o lagarto esfria):

1. Fatie a(s) cebola(s) em meia-lua, corte o(s) pimentão(ões) em cubinhos (remova a parte branca).
2. Descaroce e pique as azeitonas.
3. Lave bem e pique a cebolinha e a salsa.
4. Reserve.

Fatie a Carne:

1. Use uma faca afiada para cortar o lagarto frio/congelado  em fatias bem finas, sempre contra as fibras da carne.
2. Coloque  um pouco de sal nas fatias (pitada), para realçar os sabores.

Montagem  do Escabeche de Lagarto:

1. Em uma travessa, intercale camadas de fatias de carne com a(s) cebola(s), o(s) pimentão(ões), e as azeitonas picadas.
2. Adicione a salsa, a cebolinha e a pimenta dedo-de-moça (opcional)  picadas entre as camadas.
3. Regue cada camada com o molho reservado.
4. Em um pote misture o azeite  extra virgem e algumas gotas extras de vinagre balsâmico. Chacoalhe bem e junte à carne.

Marinar:

1. Leve a travessa com o lagarto escabeche montado para  geladeira por pelo menos 6 horas.
2. Para obter o melhor resultado, deixe marinar na geladeira  por 24 horas. Mexa cuidadosamente para redistribuir os temperos, mantendo as camadas de carne e vegetais intactas.

1. Antes de servir, ajuste o sal e a acidez conforme necessário.
2. Retire da geladeira e sirva diretamente nos pratos individuais.
3. Finalize com raspas de limão por cima das camadas de carne e legumes montados para adicionar frescor e aroma ao prato.
4. Acompanhe o lagarto escabeche com torradas ou pães.