1. Coloque o lagarto e a linguiça no congelador por 20 a 30 minutos antes de abrir o túnel. Esse processo endurece levemente os ingredientes, facilitando o corte e diminuindo o risco de rasgos.
2. A seguir recheie e coloque o lagarto na marinada, faça esta etapa cerca de 12 horas antes de cozinhar a carne (ver preparo). Vire a carne 2 a 3 vezes para garantir que o tempero seja absorvido de forma uniforme.
3. Na hora de começar a cozinhar a carne, separe os demais ingredientes e utensílios para a receita.

Lagarto recheado com linguiça – como abrir o túnel e rechear:

1. Retire a carne e a linguiça do freezer.
2. Sobre uma tábua, limpe a carne de toda a gordura aparente (opcional).
3. Faça um túnel no centro da carne, com tamanho compatível com a grossura da linguiça.
4. Usando uma faca, de preferência longa, estreita e afiada, como uma faca de desossar, faça um único túnel no centro do lagarto, começando por uma das extremidades, avançando com cuidado até o outro lado, primeiro faça um corte na vertical e depois na horizontal formando uma cruz.
5. Use o cabo de uma colher de pau para alargar levemente o túnel, girando-o dentro da carne para criar espaço uniforme.
6. Passe um pouco de azeite na superfície da linguiça para reduzir o atrito e facilitar a inserção.
7. Insira a linguiça aos poucos, segurando a extremidade e empurrando com firmeza controlada.
8. Se a linguiça encontrar resistência, retire-a e amplie o túnel com movimentos circulares usando o cabo da colher de pau - evite empurrar com muita força para não rasgar o lagarto.

Como marinar o lagarto recheado com temperos aromáticos:

1. Descasque a(s) cebola(s)  e os dentes de  alho e pique grosseiramente.
2. Descasque a(s)  cenoura(s) e corte em cubos pequenos.
3. Lave o salsão e o alho poró e corte em rodelas.
4. Coloque os legumes em um saco plástico ou em uma tigela, adicione o vinho, o sal e a pimenta, misture bem e reserve.
5. Coloque a carne na marinada, misture bem, feche bem o saco ou tampe a tigela.
6. Leve à geladeira, por cerca de 12 horas, virando 2 ou 3 vezes durante esse tempo.

Como selar o lagarto para intensificar o sabor do molho do assado:

1. Coloque uma chaleira com água para ferver. 
2. Retire a carne da marinada.
3. Leve a panela de pressão ao fogo alto, regue com azeite e quando estiver bem quente sele a carne.
4. Vá virando, com uma pinça, até que toda a superfície esteja dourada – faça em etapas, quando uma parte estiver dourada e soltando da panela rode - não fique virando a carne o tempo todo.
5. Enquanto a carne doura, coe a marinada, reserve os legumes e o líquido em tigelas separadas.
6. Retire a carne e reserve em uma travessa auxiliar, coberta com papel alumínio.

Lagarto recheado na pressão com molho de assado suculento:

1. Dê continuidade com os legumes. Se necessário, coloque mais um pouco de azeite na panela.
2. Transfira os legumes para a panela e refogue até estarem bem dourados – a correta caramelização desses ingredientes  garantirá uma coloração vibrante para o  molho.
3. Junte novamente a carne e misture.
4. Regue com o líquido da marinada e adicione o tomate pelado com o suco.
5. Quando ferver, acrescente a água fervente até 1 dedo abaixo da altura da carne.
6. Feche a panela, suba o fogo para alto e quando pegar pressão, abaixe novamente para médio e cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos – esse tempo depende da espessura da peça de lagarto - ele deve estar macio quando espetado com um garfo.

Finalização do molho do assado e corte perfeito do lagarto recheado:

1. Depois do tempo de cozimento na panela de pressão, desligue o fogo e deixe a pressão sair completamente.
2. Abra a panela, retire a carne e deixe amornar um pouco antes de fatiar – o lagarto quando é cortado muito quente tem a tendência de despedaçar.
3. Confira a textura do molho, se estiver muito líquido, volte a panela ao fogo destampada até reduzir um pouco.
4. Se preferir, um molho liso passe por uma peneira, apertando bem para aproveitar todo o sabor dos legumes caramelizados.
5. Volte a panela para o fogo e deixe ferver.
6. Enquanto o molho esquenta, corte a carne  em fatias finas.
7. Desligue o molho, adicione a manteiga gelada e bata para emulsionar.

1. Arrume as fatias do lagarto recheado com linguiça na pressão em uma travessa ou, se preferir, distribua nos pratos e regue com um pouco do molho do assado.
2. Sirva o restante do molho em uma molheira para acompanhar.
3. Sugestão: acompanhe com com purê de batatas, arroz branco ou uma salada fresca para equilibrar os sabores.

DICAS EXTRAS:

1. Aproveite o molho do assado para transformar risotos e polentas em pratos incríveis
2. O molho encorpado que sobra do lagarto recheado é um verdadeiro coringa na cozinha. Use como base para risotos ou finalize uma polenta cremosa, elevando o sabor do prato com um toque caseiro.
3. Lagarto mais macio na pressão? Ajuste tempo e água conforme o tamanho da peça
4. Se o lagarto for mais espesso, aumente 10 minutos no tempo de pressão e adicione ½ xícara de água quente. Assim, a carne fica supermacia, sem perder suculência.
5. Sirva o lagarto recheado com um visual de dar água na boca:  Disponha as fatias sobrepostas em uma travessa rasa, regue com um fio de azeite e sirva o molho do assado em uma molheira à parte. A apresentação valoriza ainda mais o sabor.
6. Depois de pronto, passe o molho por uma peneira apertando bem os legumes caramelizados. O resultado é um molho mais fino, sedoso e com um sabor concentrado irresistível.