1. Separe os utensílios e ingredientes da receita.
2. Dessalgue o bacalhau com antecedência, se necessário.
3. Unte um refratário com azeite ou refratários individuais.
4. Corte o alho-poró em rodelas.
5. Descasque a cebola e fatie em meias-luas.
6. Descasque e pique o alho para o refogado de bacalhau.
7. Separe as gemas das claras e reserve em tigelas separadas.

COMO COZINHAR E DESFIAR O BACALHAU:

1. Amasse o dente de alho — não é necessário descascar.
2. Em uma panela, em fogo baixo, coloque o leite, o alho e a folha de louro.
3. Quando o leite começar a ferver, adicione o bacalhau e cozinhe por 5 minutos, cuidando para que o leite não derrame.
4. Retire o bacalhau com uma escumadeira e coe o leite em uma peneira.
5. Reserve o leite coado para o preparo do molho béchamel.
6. Retire a pele e as espinhas do bacalhau e desfie em lascas.
7. Lave a panela para preparar o molho.

COMO FAZER O MOLHO BÉCHAMEL:

1. Na panela, em fogo baixo, derreta a manteiga.
2. Adicione a farinha de trigo e o amido de milho.
3. Mexa com uma espátula até começar a dourar levemente.
4. Acrescente o leite reservado aos poucos, mexendo com um batedor de arame para não formar grumos.
5. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.
6. Continue cozinhando em fogo baixo, mexendo até engrossar.
7. Desligue o fogo e deixe amornar antes de incorporar as gemas.

COMO FAZER O REFOGADO DE BACALHAU COM ALHO-PORÓ:

1. Aqueça o azeite em uma frigideira.
2. Junte a cebola e refogue até murchar.
3. Adicione o alho picado e misture.
4. Junte o alho-poró e refogue por mais 2 minutos.
5. Acrescente as lascas de bacalhau, misture e refogue apenas até incorporar os sabores e eliminar o excesso de umidade.
6. Ajuste o sal.

COMO FAZER A MASSA DO SUFLÊ:

1. Pré-aqueça o forno a 180 °C.
2. Com o molho béchamel morno, incorpore as gemas.
3. Adicione o refogado de bacalhau com alho-poró ao creme e misture.
4. Bata as claras em neve firme.
5. Incorpore as claras delicadamente ao creme, com movimentos de baixo para cima, para preservar o aerado.

COMO ASSAR O SUFLÊ DE BACALHAU:

1. Transfira a massa para o refratário untado ou distribua entre os refratários individuais.
2. Leve ao forno e asse por 40 a 50 minutos, até o suflê crescer, ficar firme nas bordas e dourado.
3. Não abra a porta do forno enquanto o suflê estiver crescendo.
4. Em refratários individuais, acompanhe o ponto visual, pois o tempo de forno pode variar.

1. Retire o suflê do forno assim que estiver crescido, firme nas bordas e dourado.
2. Sirva imediatamente, pois o suflê começa a perder volume naturalmente poucos minutos depois de sair do forno.
3. Se usar um refratário único, corte e sirva em porções.

CONSERVAÇÃO:

1. O suflê apresenta melhor textura e volume quando servido imediatamente após sair do forno.
2. Caso sobrem porções, deixe esfriar e conserve em recipiente fechado na geladeira.
3. Para consumir novamente, reaqueça até que esteja aquecido por completo.
4. O suflê reaquecido não recupera totalmente o volume e a textura aerada do preparo recém-assado.

DICAS EXTRAS:

1. Prefira um refratário de bordas retas e altura média. Não encha até a borda: deixe espaço suficiente para o suflê crescer durante o forno.
2. O béchamel deve estar encorpado: ao levantar a espátula, o molho deve escorrer formando um “V”. Deixe-o amornar antes de adicionar as gemas.
3. Incorpore as claras em neve delicadamente, com movimentos de baixo para cima, para preservar o máximo de ar na massa.
4. Depois de colocar o suflê no forno, evite abrir a porta durante o crescimento. A perda brusca de calor pode comprometer o volume.
5. Observe o ponto pelo vidro: o suflê deve estar crescido, dourado e firme nas bordas antes de ser retirado.
6. Organize o restante da refeição antes de levar o suflê ao forno. Depois de assado, ele deve ser servido imediatamente, pois perde volume naturalmente conforme esfria.

POR QUE O SUFLÊ DE BACALHAU MURCHA?

1. É natural que o suflê perca parte do volume depois de sair do forno, pois o ar e o vapor responsáveis pela expansão da massa começam a se dissipar durante o resfriamento.
2. Para preservar melhor o crescimento, incorpore as claras delicadamente, asse com o forno previamente aquecido e evite abrir a porta durante o crescimento.
3. Sirva assim que retirar do forno para aproveitar a textura mais leve e aerada.

MAIS RECEITAS DE SUFLÊ:

1. Experimente também o suflê de legumes com palmito, uma opção salgada para variar o recheio.
2. Para uma versão doce, confira o suflê de chocolate fácil com 3 ingredientes.