1. Separe todos os ingredientes e utensílios para a risoto de funghi com caldo caseiro de cogumelos secos.
2. Esquente a água em uma chaleira.
3. Coloque o funghi em uma tigela, cubra com água morna para hidratar, por aproximadamente 20 a 30 minutos.
4. Pique a cebola, o salsão e o champignon (opcional)  para o risoto. 
5. Rale o queijo parmesão no lado fino do ralador, incluindo o que será usado para acompanhar, caso não tenha comprado já ralado. 
6. Se preferir, faça lascas do parmesão em pedaço, usando um mandolim ou a lâmina de fatiar do seu ralador.
7. Lave bem as folhas de manjericão, deixe secar sobre papel toalha. 
8. Opcional: coloque o champignon em uma peneira e lave em água corrente para retirar a acidez da conserva.

 Como preparar o caldo caseiro de funghi seco:

1. Escorra o funghi, descarte as partes que ainda ficaram muito duras e corte as restantes em pedaços regulares e reserve numa vasilha auxiliar.
2. Passe a água do funghi hidratado por uma peneira coberta com um pano molhado, para tirar toda a areia. 
3. Meça a quantidade de caldo de funghi necessária (ver ingredientes receita básica), junte um pouco mais de água, pois eventualmente pode ser necessário utilizar mais caldo para dar o ponto.
4. Coloque a água do funghi em uma panela e leve ao fogo alto, quando ferver abaixe o fogo para o mínimo, só para manter aquecido.

Passo a passo do risoto de funghi tradicional:

1. Salteie a cebola na manteiga (ou no azeite) até ficar transparente.
2. Acrescente o arroz arbóreo e o funghi picado e refogue por 3 a 4 minutos.
3. Adicione o salsão picado e continue refogando por mais 1 minuto.
4. Tempere com sal e pimenta.
5. Regue com o vinho e conserve em fogo alto até evaporar (aproximadamente 1 minuto).
6. Abaixe o fogo para médio, e vá adicionando o caldo de funghi fervente, duas conchas de cada vez (ver quantidade nos ingredientes), mexendo de vez em quando - a partir desse ponto, o tempo estimado de cozimento é de 12 minutos.
7. Se desejar pré-cozinhar para finalizar o risoto no momento de servir, pare o cozimento após 6 minutos e transfira o risoto para uma travessa e mantenha refrigerado para dar continuidade. 
8. Quando o arroz estiver “al dente” (depois de 10 minutos de cozimento), adicione o champignon (opcional) e o queijo parmesão ralado e cozinhe mais 2 minutos, para derreter o queijo e mesclar os sabores.
9. Retifique os temperos: sal e pimenta. Não deixe secar, se necessário acrescente mais um pouco de caldo de funghi.
10. Para saber se o risoto está no ponto certo, o correto é passar a espátula no meio e verificar se ele abre um caminho e retorna. 
11. Desligue o fogo e incorpore a manteiga (ou azeite) e o queijo parmesão ralado, mexa para misturar bem.
12. Sirva imediatamente, pois o risoto passa do ponto. 

1. Distribua essa versão clássica risoto de funghi em pratos fundos e finalize com as folhinhas de manjericão.
2. Sirva o queijo parmesão por cima do risoto ou acompanhe, separadamente.

Dicas Extras:

1. Para finalizar o risoto de funghi para jantar especial, decore com lascas grossas de parmesão e folhas frescas de manjericão.
2. O caldo de funghi caseiro é o mais fácil de fazer, pois não tem cocção, basta demolhar o funghi secchi.
3. Para um risoto de funghi cremoso com sabor intenso, finalize com manteiga gelada e mexa antes de servir.
4. Use o caldo caseiro de funghi seco também para preparar outros risotos, como risoto de queijo parmesão cremoso ou risoto de legumes.
5. O risoto de funghi com vinho branco seco ganha mais aroma se o vinho for encorpado e de boa qualidade.
6. Para um risoto cremoso e aveludado, mexa sempre em movimentos circulares enquanto adiciona o caldo e  não deixe o líquido secar.
7. Veja também como fazer um delicioso risoto de limão siciliano.