COMO PREPARAR A COSTELA ASSADA PARA O RAGU:

1. Separe os ingredientes e utensílios da receita. 
2. Separe a costela previamente assada, que pode ser uma sobra de outro preparo, e corte-a em pedaços, se necessário.
3. Retire os ossos e remova o excesso de gordura da carne.
4. Separe a cebola em quartos ou metades para o preparo.
5. Amasse levemente o(s) dente(s) de  alho.
6. Descasque o pedaço de cenoura.
7. Mantenha o(s) talo(s) de salsão inteiro(s).
8. Faça um corte superficial em “X” na base do(s) tomate(s). Escalde-o(s) em água fervente apenas até a pele começar a se soltar, retire a pele e pique grosseiramente.
9. Dissolva o amido de milho na água fria e reserve.
10. Deixe o queijo para ser ralado somente no momento da finalização ou se preferir, rale previamente.

COMO FAZER O RAGU COM A COSTELA ASSADA:

1. Aqueça o azeite na panela de pressão em fogo médio-alto.
2. Adicione os pedaços de costela previamente assada e limpa de gordura e doure por cerca de 3 minutos.
3. Acomode a cebola com uma das faces cortadas diretamente sobre o fundo da panela para caramelizar.
4. Junte o alho, o pedaço de cenoura e o salsão.
5. Acrescente o alecrim e o(s) tomate(s) sem pele.
6. Tempere com sal e pimenta.
7. Adicione a água quente ou o caldo de carne caseiro (ver quantidade).

COMO AMACIAR A COSTELA ASSADA NA PRESSÃO:

1. Feche a panela de pressão.
2. Aguarde atingir a pressão.
3. Reduza o fogo.
4. Cozinhe por 15 a 20 minutos, até que a costela previamente assada esteja bem macia e começando a se desmanchar.
5. Desligue o fogo.
6. Retire completamente a pressão antes de abrir a panela.

COMO REDUZIR O RAGU DE COSTELA COM VINHO:

1. Abra a panela somente depois de retirar completamente a pressão.
2. Retire e descarte a cebola, o alho, a cenoura, o salsão e os talos de alecrim.
3. Retire eventuais cartilagens que tenham se soltado da costela durante o cozimento.
4. Mantenha a panela destampada em fogo médio-baixo.
5. Adicione o vinho Madeira ou, como alternativa, o vinho do Porto seco/tinto.
6. Acrescente o molho inglês e o shoyu.
7. Junte o amido de milho previamente dissolvido.
8. Mexa enquanto a carne termina de se desfazer e se integrar ao molho.
9. Reduza, com a panela destampada, por 15 a 20 minutos.
10. Finalize quando o ragu estiver concentrado, aveludado e encorpado, mas ainda fluido.

COMO COZINHAR O RAVIOLI DE BÚFALA:

1. Nos minutos finais da redução do ragu, coloque água abundante em uma panela grande.
2. Tempere a água com sal e leve ao fogo.
3. Aguarde levantar fervura.
4. Adicione a massa fresca.
5. Cozinhe por 2 a 3 minutos, até ficar al dente.
6. Escorra cuidadosamente.

COMO FINALIZAR O RAVIOLI:

1. Transfira os raviolis cozidos para uma frigideira ampla fora do fogo.
2. Regue com o azeite aromatizado de alho e o azeite de oliva extra virgem.
3. Envolva os raviolis delicadamente apenas para perfumar, dar brilho à massa e evitar que grudem.

COMO MONTAR O RAVIOLI COM RAGU DE COSTELA:

1. Distribua uma porção generosa do ragu de costela bem quente na base de cada prato fundo.
2. Acomode o ravioli no centro.
3. Distribua mais ragu sobre a massa.
4. Finalize com os pedaços desfiados de costela.
5. Rale o queijo diretamente sobre cada prato.
6. Sirva imediatamente.

CONSERVAÇÃO:

1. Para preparo antecipado, faça o ragu, deixe esfriar e mantenha-o refrigerado. Cozinhe o ravioli na hora de servir e finalize com azeite aromatizado de alho ou azeite de oliva extra virgem.
2. Raviolis já cozidos podem ser armazenados refrigerados, reaquecidos e servidos com sobras do ragu ou com outro molho de sua preferência.
3. Se os raviolis frescos forem congelados, cozinhe-os diretamente em água fervente com sal, sem necessidade de descongelar previamente.

DICAS EXTRAS:

1. Esta receita parte de costela previamente assada; o processo de assar a carne não está incluído no preparo.
2. O novo douramento da costela assada e a caramelização da cebola ajudam a aprofundar os sabores que formarão o ragu.
3. Controle o fogo durante a redução para concentrar o molho sem deixá-lo excessivamente seco.
4. O ponto final do ragu deve ser aveludado e encorpado, mas ainda fluido o suficiente para acompanhar o ravioli.
5. Use o molho inglês e o shoyu como elementos de profundidade de sabor, sem deixar que predominem sobre a costela e o vinho.
6. O vinho Madeira confere caráter ao ragu, mas pode ser substituído pelo vinho do Porto seco/tinto, conforme indicado nos ingredientes.
7. Manipule o ravioli delicadamente durante a drenagem e a finalização para evitar que a massa fresca se rompa.
8. Use os azeites apenas para perfumar e dar brilho ao ravioli, mantendo o ragu como molho principal do prato.
9. Para outra combinação de massa e ragu, conheça também esta receita de penne com ragu de linguiça e erva-doce.