1. Para esta receita de 4 porções, utilize uma forma para pudim com cone central de aproximadamente 16 cm de diâmetro. A forma será caramelizada com a calda da receita e não precisa ser untada. 
2. A temperatura ideal para assar o pudim de claras é de 100 °C. Como a maioria dos fornos domésticos não alcança essa temperatura, utilize a menor temperatura disponível e mantenha a porta levemente entreaberta durante o cozimento.
3. Cada 100 g de claras equivale a aproximadamente 3 claras grandes. Para a baba-de-moça, use a quantidade de gemas indicadas e reserve a(s) gema(s) restante para outra preparação.
4. Separe os ingredientes e utensílios.
5. Coloque as claras na tigela da batedeira.
6. Peneire as gemas para outra tigela e reserve para preparar a baba de moça.
7. Lave e seque o limão.

COMO PREPARAR A CALDA:

1. Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo baixo, sem mexer, até obter um caramelo bem dourado. Mexer durante o cozimento pode favorecer a cristalização do açúcar.
2. Se necessário, apenas gire delicadamente a panela para uniformizar a caramelização.
3. Despeje imediatamente o caramelo na forma e gire-a com cuidado para revestir a base e as laterais.
4. Reserve a forma caramelizada enquanto prepara o pudim de claras.

COMO PREPARAR O PUDIM DE CLARAS:

1. Leve uma chaleira com água ao fogo para preparar o banho-maria e pré-aqueça o forno a 100 °C ou com a menor temperatura disponível.
2. Bata as claras com o sal em velocidade baixa até espumarem.
3. Aumente para a velocidade máxima e bata até obter claras em neve firmes.
4. Acrescente o açúcar aos poucos e continue batendo até formar um merengue firme, brilhante e sem cristais de açúcar perceptíveis.
5. Desligue a batedeira, adicione o suco de limão e as raspas raladas diretamente sobre o merengue e misture delicadamente.
6. Transfira o merengue para a forma caramelizada, espalhe bem e alise a superfície.
7. Dê leves batidas com a forma sobre a bancada para eliminar bolhas maiores de ar e reduzir a formação de furos no pudim.
8. Coloque a forma sobre a assadeira e leve ao forno.
9. Despeje a água fervente na assadeira até atingir aproximadamente 2 dedos de altura.
10. Asse em banho-maria por cerca de 40 minutos, na menor temperatura disponível e com a porta do forno levemente entreaberta, ou até o pudim ficar levemente dourado, firme nas bordas e estruturado no centro.
11. Enquanto assa o pudim, prepare a baba-de-moça.

COMO PREPARAR A BABA-DE-MOÇA:

1. Coloque a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo até obter uma calda em ponto de fio grosso.
2. Retire do fogo, transfira para uma tigela e deixe amornar.
3. Misture o leite de coco.
4. Leve a mistura ao banho-maria, sem deixar o fundo da tigela encostar na água.
5. Bata ligeiramente as gemas peneiradas.
6. Adicione um pouco da calda quente às gemas, mexendo continuamente para fazer a temperagem.
7. Incorpore as gemas temperadas à calda.
8. Cozinhe em banho-maria, mexendo continuamente para evitar que as gemas coagulem.
9. Quando começar a engrossar, continue mexendo até obter uma baba de moça cremosa, espessa, porém ainda fluida.
10. Retire do banho-maria e deixe esfriar.

1. Verifique se o pudim está assado.
2. Retire do forno e aguarde cerca de 5 minutos antes de desenformar.
3. Desenforme o pudim ainda morno sobre um prato de servir.
4. Deixe esfriar completamente ou leve à geladeira antes de servir.
5. Espalhe a baba-de-moça sobre o pudim no momento de servir.
6. Se preferir, coloque a baba-de-moça em uma molheira ou tigela e sirva separadamente.

CONSERVAÇÃO:

1. Depois de frio, mantenha o pudim de claras refrigerado, em recipiente fechado ou bem coberto.
2. Se a baba-de-moça for servida separadamente, conserve-a também na geladeira, em recipiente fechado e coberta com plástico em contato.
3. Retire da geladeira apenas no momento de servir.

DICAS EXTRAS:

1. Para fazer um pudim de claras leve e com poucos furos, mantenha o cozimento lento em banho-maria e evite temperaturas altas, que podem fazer o merengue crescer e contrair rapidamente.
2. Para obter um merengue firme e brilhante para pudim de claras, acrescente o açúcar gradualmente e bata até não perceber mais cristais. Se quiser aproveitar claras em outra sobremesa leve, veja também o bolo de anjo.
3. Para preparar uma baba-de-moça cremosa e sem gemas coaguladas, faça a temperagem aos poucos e mantenha o cozimento suave em banho-maria.
4. Se desejar mais baba-de-moça para acompanhar o pudim de claras, aumente proporcionalmente todos os ingredientes do creme para preservar a textura e o equilíbrio entre gemas, leite de coco, açúcar e água.
5. Se gosta de sobremesas feitas com merengue, confira também a pavlova de frutas vermelhas, outra opção que valoriza a textura leve das claras batidas.