1.    Comece fazendo o leite de castanhas-de-caju para o molho (ver preparo). 
2.    Descongele o espinafre, coloque em uma peneira e esprema com as mãos para tirar todo o líquido.
3.    Lave, seque e pique a salsinha e a cebolinha bem miudinhas para a panqueca.
4.    Descasque e pique a cebola e o alho para o recheio. 
5.    Para o molho, lave a pimenta dedo-de-moça (opcional), retire as sementes e pique. Lave, seque e pique o coentro.
6.    Processe o tofu soft até ficar meio granuloso como uma ricota.

Molho de Castanhas-de-Caju - Leite (faça esta etapa antes de iniciar o pré-preparo):

1.    Em uma panela, coloque a água para ferver (ver quantidade nos ingredientes).
2.    Quando ferver, desligue o fogo e adicione as castanhas-de-caju.
3.    Tampe a panela e deixe de molho por cerca de 30 minutos.
4.    Continue o pré-preparo.
 

Panqueca Integral:

1.    Coloque no copo do liquidificador o leite vegetal, as farinhas e o azeite. Adicione o sal.
2.    Bata até obter uma mistura lisa.
3.    Adicione a salsinha e a cebolinha picadas e misture bem, sem bater.
4.    Coloque um pouco de óleo em um papel toalha e unte uma frigideira antiaderente média. Leve ao fogo bem baixo para aquecer. 
5.    Coloque uma pequena porção de massa no centro da frigideira. 
6.    Faça um movimento circular com a frigideira para para que a massa se espalhe e cubra  todo o fundo.
7.    Deixe cozinhar até soltar do fundo.
8.    Vire a panqueca com uma espátula e cozinhe do outro lado.
9.    Retire a panqueca da frigideira e transfira para um prato de apoio.
10.  Unte novamente a frigideira e repita o procedimento até terminar a massa – deve render de 2 a 3 unidades por pessoa. Para facilitar, empilhe uma panqueca sobre a outra.
11.  Reserve.

ENTRADA OU SOBREMESA (opcional):

Se optou por fazer uma entrada ou sobremesa, aproveite para preparar depois que terminar o pré-preparo e enquanto aguarda as castanhas que estão de molho.
 

Molho de Castanhas:

1.    Escorra as castanhas-de-caju em uma peneira e descarte a água em que foram demolhadas.
2.    Coloque as castanhas de caju e a água filtrada (ver ingredientes) no liquidificador e bata por cerca de 2 minutos, até obter um creme liso.
3.    Transfira para uma panela, adicione o suco de limão, misture bem e tempere com sal.
4.    Acrescente a pimenta dedo-de-moça (opcional) e o coentro picado.
5.    Reserve.

Recheio de Espinafre:

1.    Em outra frigideira antiaderente, em fogo baixo, salteie as sementes de mostarda e de coentro por 30 segundos até soltar o aroma.
2.    Adicione o azeite e a cebola, aumente o fogo para médio e refogue até ficar transparente.
3.    Junte o alho e continue refogando por mais 1 a 2 minutos.
4.    Incorpore o curry.
5.    Adicione o espinafre e misture bem.
6.    Tempere com sal.
7.    Continue refogando, em fogo baixo, para que todos os sabores se mesclem, cerca de 5 minutos.
8.    Acrescente o tofu processado, misture bem, e deixe o suficiente para aquecer.

Molho de Castanhas:

1.    Na panela, aqueça o molho de castanhas, sem ferver.
 

Panqueca de Espinafre e Tofu ao Molho de Castanhas:

1.    Divida o recheio nas panquecas e enrole, deixando a emenda para cima..
2.    Coloque em um prato, aqueça no microondas por 1 a 1½ minutos.

1.    Arrume as panquecas em uma travessa, ou se preferir, distribua diretamente nos pratos. 
2.    Regue generosamente com o molho de castanhas.