1. Separe os utensílios e ingredientes da receita. A fórmula testada utiliza a proporção 2:1 entre o chocolate e o creme de leite. Para utilizar as proporções alternativas, pese também o creme de leite. Chocolates branco e ao leite podem exigir ajustes.

2. Proporções de ganache: ajuste conforme o seu objetivo:

   As proporções abaixo são referências gerais em peso (chocolate : creme de leite), principalmente para chocolate meio amargo.

   • 1:2: muito fluida, para molhos e coberturas leves.

   • 1:1: cremosa e macia, para coberturas e recheios suaves.

   • 1,5:1: encorpada e espalhável, para recheios cremosos e coberturas espessas.

   • 2:1: firme, para recheios estruturados e decoração com bico.

   • 2,5:1: bastante firme, para recheios densos e modelagem.

3. Preparação dos ingredientes:

   1. Escolha a consistência desejada conforme a aplicação.

   2. Para reproduzir a receita testada, mantenha as quantidades indicadas nos ingredientes.

   3. Escolha um único tipo de chocolate: branco, ao leite ou meio amargo.

   4. Pique o chocolate em pedaços pequenos e uniformes.

   5. Meça o creme de leite e reserve.

   6. Prepare uma panela para banho-maria, sem deixar a água tocar o fundo da tigela.

Como fazer ganache de chocolate lisa e brilhante:

1. Derreta o chocolate em banho-maria suave, mexendo até ficar homogêneo.
2. Como alternativa, derreta no micro-ondas em potência média, em intervalos de até 30 segundos, mexendo entre eles. Reduza os intervalos quando o chocolate estiver quase derretido.
3. Aqueça o creme de leite em uma panela pequena, sem deixar ferver.
4. Adicione o creme de leite morno ao chocolate derretido, aos poucos, misturando do centro para as bordas.
5. Continue misturando delicadamente até obter uma emulsão lisa, homogênea e brilhante.
6. Cubra com filme plástico em contato com a superfície e leve à geladeira para resfriar e estabilizar antes de qualquer aplicação.

Ganache no ponto liso para cobrir bolos e sobremesas:

1. Refrigere até a ganache estar fria e estabilizada, mas ainda brilhante e fluida.
2. Levante uma porção com a espátula: a ganache deve cair em fita contínua e se acomodar sobre a superfície.
3. Teste uma pequena quantidade sobre o bolo antes de espalhar toda a cobertura.

Ganache no ponto de bico para confeitar bolos e cupcakes:

1. Refrigere a ganache coberta por aproximadamente 1 a 2 horas, até ficar firme, cremosa e maleável.
2. Mexa delicadamente com a espátula para verificar a textura.
3. Coloque uma pequena quantidade no saco de confeitar e teste o desenho.
4. O formato deve permanecer definido, sem escorrer.
5. Se estiver mole, refrigere por mais tempo. Se estiver rígida, aguarde amolecer gradualmente antes de utilizar.

Ganache batida para uma decoração aerada:

1. Com a ganache fria, cremosa e maleável, bata brevemente na batedeira em velocidade baixa, até clarear e ganhar volume.
2. Interrompa assim que ficar aerada, evitando bater demais para não granular ou separar.
3. Utilize quando apresentar consistência suficiente para manter o desenho.

Ganache no ponto fosco e consistente para rechear bolos:

1. Refrigere a ganache coberta por aproximadamente 4 a 6 horas, até ficar mais firme e menos brilhante.
2. Verifique com uma espátula se mantém a espessura e não escorre facilmente.
3. Se estiver excessivamente rígida, aguarde amolecer gradualmente até ficar espalhável.
4. Utilize em recheios mais densos ou coberturas firmes. Em bolos altos, a sustentação depende também da estrutura e do peso das camadas.

1. Para cobertura lisa, espalhe a ganache já resfriada e estabilizada, quando ainda apresentar fluidez adequada.
2. Para confeitar, transfira a ganache no ponto de bico para um saco de confeitar e faça a decoração desejada.
3. Para rechear, distribua a ganache consistente entre as camadas do bolo e nivele com uma espátula.

CONSERVAÇÃO:

1. Guarde a ganache em recipiente fechado com plástico-filme em contato, sob refrigeração.
2. Retire da geladeira apenas a quantidade necessária e evite ciclos repetidos de aquecimento e resfriamento.

DICAS EXTRAS:

1. O creme de leite fresco com aproximadamente 35% de gordura favorece a cremosidade. O creme de leite de caixinha pode produzir textura diferente.
2. Chocolate branco, ao leite e meio amargo apresentam composições diferentes e podem atingir consistências distintas, mesmo com as mesmas quantidades.
3. Se a emulsão começar a separar, aqueça suavemente e misture delicadamente para tentar recuperar a homogeneidade.
4. Prefira chocolate nobre, elaborado com manteiga de cacau. Coberturas fracionadas apresentam comportamento diferente.
5. Para resultados consistentes, anote o tipo de chocolate utilizado e o tempo necessário para atingir cada ponto.
6. Experimente esta ganache no bolo de chocolate fofinho e recheado com ganache.
7. Veja também o bolo chiffon de chocolate com ganache, calda e cobertura.