1.    Separe todos os ingredientes e utensílios para a receita.
2.    Se optou pela massa de lasanha seca, coloque uma panela com água para ferver para cozinhar a massa. Se optou pela fresca, retire da geladeira e esquente um pouco de água para escaldar a massa.
3.    Retire a casca escura da ricota defumada (reserve a casca para usar no molho) e corte a ricota em pedaços grandes para ser processada. Se não for usar o processador, rale no lado fino do ralador.
4.    No processador, coloque primeiro as nozes, e com a função pulse, bata até ficar picada grosseiramente (não deixe pedaços grandes e também não permita que vire uma farinha). Se não usar o processador, pique grosseiramente com uma faca. Coloque as nozes picadas em uma tigela.
5.    No lado grosso do ralador, rale o queijo gruyére (ou o queijo parmesão) para gratinar.
6.    Se não comprou o queijo parmesão já ralado, rale-o para o recheio e para acompanhar o prato (opcional).
7.    Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Cannelloni (cozinhando a massa seca):

1.   Se estiver usando massa de lasanha seca:
      a. Coloque sal na água fervente e adicione as folhas de massa de lasanha.
      b. Cozinhe as folhas por metade do tempo indicado na embalagem ou até a massa estar em uma consistência que dê para enrolar.

Cannelloni (escaldando a massa fresca):

1.   Se estiver usando massa de lasanha fresca:
      a. Verifique o tamanho das folhas. Elas devem ser quadradas, portanto se sua folha é muito grande, corte-a ao meio com uma carretilha ou faca.
      b. Na panela, com água quente, coloque a massa de lasanha pré-cozida e escalde folha a folha por 1 minuto.
      c. Retire com uma escumadeira e coloque sobre uma ou mais tábuas, sem sobrepor.

Cannelloni (cozinhando a massa seca):

1.   Verifique o ponto da massa (deve estar maleável sem estar completamente cozida).
2.   Retire da panela com uma escumadeira e transfira para uma tigela com água fria para parar o cozimento e esfriar.
3.   Coloque as folhas sobre uma ou mais tábuas, sem sobrepor para facilitar a montagem. 

Recheio de Ricota Defumada:

1.   Processe a ricota defumada se não a ralou.
2.   Em uma tigela, ou continuando no processador, misture a ricota defumada com a ricota de búfala, o azeite, as raspas de limão e o creme de leite fresco.
3.   Processe ou misture bem.
4.   Prove e adicione o sal, a pimenta e a noz moscada (cuidado com o sal e a pimenta, pois a ricota defumada já é salgada e já tem pimenta).
5.   Se desejar um recheio mais cremoso, junte um pouco mais de creme de leite fresco.
6.   Por último, acrescente as nozes picadas e misture com uma espátula.

Molho Branco Rápido:

1.   Em uma panela, coloque o creme de leite fresco e os temperos.
2.   Adicione a casca escura da ricota defumada.
3.   Leve ao fogo até ferver.
4.   Desligue, descarte a casca da ricota defumada e reserve o molho para a montagem.

Cannelloni (montagem): 

1.   Sobre uma tábua, estique as folhas de lasanha, coloque uma porção de recheio na extremidade de cada folha de massa preenchendo toda a largura.
2.   Enrole a massa bem firme para formar os cannellonis (o rendimento esperado é de 4 cannellonis por pessoa).
3.   Repita a operação até o final dos ingredientes.
4.   Unte com azeite o(s) refratário(s) fundo(s) e espalhe uma camada fina de molho branco.
5.   Disponha os cannellonis no(s) refratário(s) com a dobra virada para cima, sem sobrepor e deixando uma pequena distância entre eles.
6.   Regue com o molho branco restante e polvilhe com o queijo gruyére ou parmesão ralado (grosso).
7.   Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos para terminar o cozimento da massa e gratinar.

ENTRADA OU SOBREMESA (opcional):

Se optou por fazer uma entrada ou sobremesa, aproveite o tempo de forno dos cannellonis para preparar.

1.   Leve à mesa os cannellonis no(s) próprio(s) refratário(s) ou, se preferir, divida nos pratos.
2.   Sirva o queijo parmesão ralado a parte (opcional).