1. Comece o seu preparo com antecedência, pela marinada (ver preparo). O período mínimo dessa etapa é de 2 horas – se tiver disponibilidade, o tempo ideal de marinada é deixá-la de um dia para o outro.
2. Separe os demais ingredientes e utensílios para a receita.
3. Coloque uma chaleira com água no fogo para ferver.

Rabada – Marinada (faça esta etapa com antecedência):

1. Coloque a rabada em uma tigela, esprema sobre ela o limão, esfregue bem sobre toda carne e reserve enquanto prepara a marinada.
2. Lave e descasque a cebola e o alho e pique.
3. Lave a pimenta dedo de moça, descarte as sementes e pique.
4. Lave o salsão e corte em rodelas finas.
5. Lave, descasque e rale a cenoura.
6. Lave a rabada em água corrente e seque com papel toalha.
7. Limpe a rabada, descarte parte da gordura aparente.
8. Na tigela ou em um saco plástico misture o vinho, a cebola, o alho, o salsão, a cenoura, a pimenta dedo de moça, o louro, o sal e a pimenta e misture.
9. Coloque os pedaços de rabada dentro da marinada e misture para que fique bem incorporada ao tempero.
10. Tampe a tigela ou amarre o saco plástico e leve à geladeira para marinar por no mínimo 2 horas.
11. Na hora de preparar a rabada, continue o pré-preparo (item 2).

Rabada com Agrião:

1. Tire a rabada da geladeira, uma meia hora antes de iniciar o preparo.
2. Coloque uma panela de pressão, em fogo médio para aquecer.
3. Retire a rabada da marinada.
4. Regue a panela com azeite e coloque os pedaços de rabada, virando-os de vez em quando para que toda a superfície fique dourada – dependendo da quantidade de carne que estiver preparando, faça este passo em etapas, para evitar que a rabada crie água e cozinhe em vez de dourar.
5. Enquanto a rabada doura, coe o vinho da marinada e reserve.mantendo a parte sólida na peneira, sem descartar.
6. Quando a rabada estiver dourada, transfira para uma travessa auxiliar.
7. Coloque a parte sólida da marinada (legumes e temperos) na panela e salteie até ficarem dourados.
8. Volte a carne para a panela e misture para incorporar com os demais ingredientes.
9. Regue com o vinho reservado, aumente o fogo para alto, e mexa, raspando o fundo da panela, até que todo o álcool tenha evaporado.
10. Acrescente o tomate pelado e volte a misturar.
11. Regue com a água fervente, 2 dedos acima da altura da carne.
12. Feche a panela e quando começar a chiar, abaixe o fogo e cozinhe por 45 minutos.

Salada de Agrião (opcional):

1. Enquanto a carne cozinha, se for acompanhar com a salada de agrião, lave-o e deixe de molho em solução de hipoclorito de sódio.

Rabada com Agrião:

1. Ao final do tempo de cozimento, desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente.
2. Abra a panela e verifique se a carne está bem cozida, macia e soltando do osso.
3. Acerte o tempero e a quantidade de molho, adicionando mais um pouco de água.
4. Se necessário, tampe, novamente a panela, volte para o fogo e cozinhe por mais alguns minutos.

Salada de Agrião (opcional):

1. Tire o agrião da solução de hipoclorito e lave bem em água corrente.
2. Seque com papel toalha ou com uma centrífuga de verduras.

1. Arrume a rabada com agrião em uma travessa ou, se preferir, distribua diretamente nos pratos.
2. Regue com o molho – se optar por um molho liso passe-o por uma peneira diretamente sobre a carne.
3. Opcional – ponha o agrião em uma saladeira e tempere conforme a sua preferência.