1.    Pré-aqueça o forno a 200°C.
2.   Comece cozinhando o molho vermelho de tomates caseiro (ver preparo).
3.   Separe os ingredientes e utensílios restantes da receita.
4.   Rale os queijos cheddar e muçarela para o recheio. Aproveite também para ralar o parmesão para a finalização (se não o comprou já ralado).
5.   Lave, seque e pique a cebolinha verde. Reserve sobre papel toalha.

Molho Vermelho de Tomates Caseiro (esta etapa deve ser feita antes de iniciar o pré-preparo):

1.   Descasque e pique o alho e a cebola.
2.   Em uma panela, aqueça o azeite e salteie, em fogo médio, a cebola e o alho até estarem levemente dourados, cerca de 3 minutos.
3.   Adicione a páprica defumada, o orégano e o cominho e refogue por mais 30 segundos.
4.   Acrescente a passata de tomates, o açúcar mascavo, o vinagre de maçã, o sal e a pimenta.
5.   Tampe a panela e, quando ferver, coloque em fogo baixo e cozinhe por cerca de 15 minutos até engrossar um pouco.
6.   Continue o pré-peparo.

Molho Vermelho de Tomates Caseiro:

1.   Quando o molho estiver pronto, desligue o fogo.
2.   Bata com um mixer na própria panela ou passe por uma peneira até obter um molho liso. (atenção não bata no liquidificador, pois vai alterar a cor do molho - ficará alaranjado).
3.   Reserve.

Recheio de Queijos:  

1.   Em uma tigela, coloque o queijo cottage e misture com o cheddar e a muçarela ralados.
2.   Adicione a cebolinha verde picada e a pimenta.
3.   Misture bem e verifique o sal, se necessário adicione um pouco.
4.  Reserve.

Enchiladas de Queijo com Molho Vermelho (Montagem):

1.   Coloque um pouco de molho de vermelho de tomates em um refratário ou em refratários individuais e espalhe para cobrir todo o fundo – faça uma camada bem fina.
2.   Divida a mistura de queijos no centro das tortilhas e enrole como se fosse uma panqueca.
3.   Arrume as enchiladas lado a lado no(s) refratário(s) e regue com o molho
vermelho de tomates caseiro restante.
4.  Polvilhe com o queijo parmesão ralado.
5.   Leve ao forno pré-aquecido a 200°C para aquecer e derreter os queijos, cerca de 15 a 20 minutos.

ENTRADA OU SOBREMESA:

Se optou por fazer uma entrada ou sobremesa, aproveite o tempo de forno para preparar.

1.   Retire as enchiladas do forno.
2.  Sirva no(s) próprio(s) refratário(s) ou divida em pratos individuais.