1. Para 1 pão grande, ajuste a receita para 8 pessoas. Dica: não compensa fazer quantidades menores pelo tempo que leva esse preparo.
2. Para saber o rendimento, some as quantidades utilizadas na receita.
3. Ative a isca de  fermento fresco (aqui preparado 1:1 entre partes de farinha e água), Em caso de dúvidas, consulte AQUI.  Importante: dependendo da temperatura esse processo poderá levar até 24 horas. Programe-se.
4. Um pouco antes de iniciar o preparo ( 1 hora e meia antes): faça a AUTÓLISE: misture as farinhas especiais (com no mínimo 12g de glúten a cada 100g) e a água, sove por 4 minutos na batedeira com o gancho ou pelo dobro do tempo na mão, até formar uma mistura homogênea. Reserve, coberto por um plástico filme ou pano umedecido.

PÃO REDONDO INTEGRAL (DE FERMENTAÇÃO NATURAL) - MASSA

1. Misture o(s) fermento(s) com a massa homogênea de farinha(s) e água.
2. Adicione o açúcar, misture ou bata bem, sovando.
3. Adicione mais água para dar o ponto, se necessário (no máximo 10% em relação a quantidade de farinha).
4. Leve para descansar por 1 hora.
5. Em seguida, misture o sal.
6. Sove bem a massa por mais 5 a 6 minutos, na batedeira. Na mão, dobre esse tempo, até obter uma massa homogênea e elástica.
7. Unte uma tigela ou forma com óleo e reserve a massa coberta por plástico ou pano umedecido.
8. A cada 1h e meia, enfarinhe e faça dobras no seu pão: imagine uma cruz e puxe as pontas para o centro. Reserve coberto por plástico filme ou pano umedecido.
9. Faça o passo anterior por 3 vezes, sempre respeitando o tempo de intervalo solicitado.
10. Após 1h e meia da última dobra, ainda sobre a bancada untada com óleo, abra a massa formando um retângulo alto. 
11. Dobre as pontas para o centro, forme uma bola lisa, gire-a sobre a superfície untada, boleando.
12. Coloque-a dentro da forma de aro removível untada com óleo, assim ele ficará bem alto.
13. Enfarinhe a superfície. Cubra com plástico filme, deixe crescer em temperatura ambiente caté dobrar de tamanho - esse prazo é em média de 8 horas em temperatura ambiente e de 12 a 16 horas em geladeira.

PÃO REDONDO INTEGRAL (DE FERMENTAÇÃO NATURAL) - PREPARE PARA ASSAR

1. Se optou pelo passo anterior, retire da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente por 30 minutos a 1 hora antes de assar.
2. Descubra o pão. Pré-aqueça o forno a 220oC.  Coloque uma assadeira na base do seu forno.
3. Enfarinhe a superfície do pão. Faça cortes superficiais em losangos ou em cruz na superfície.
4. Coloque o pão para assar, nesse momento despeje um pouco de água fria na assadeira. 
5. Feche o forno rapidamente, este vapor será o responsável por deixar a casca crocante.
6. Asse na temperatura indicada até dourar (em torno de 15 minutos).  Nesse momento, retire a assadeira com a água do forno, pois não será mais necessária.
7. Cubra a superfície com papel alumínio e deixe assando por mais 15 a 25 minutos
8. Retire do forno, a casca deverá estar bem crocante e com coloração dourada escura, como o da foto.
9. Deixe esfriar sobre uma grade, em temperatura ambiente.

1. O pão poderá ser congelado por até 30 dias.
2. Antes de servir, umedeça ligeiramente, e aqueça em forno pré-aquecido 160oC por 10 minutos.
3. Sirva em fatias, com manteiga ou azeite ou com antepastos.