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Pratos Especiais

PÃO REDONDO INTEGRAL (DE FERMENTAÇÃO NATURAL)

Uma receita para fazer sem pressa, como manda a fermentação natural.

Clássico (sem restrições), Sem Lactose, Vegano, Vegetariano

Ícone tempo de preparo

Preparo: 06:00 + tempo de autólise + tempo de fermentação + tempo para assar

Intervalo: 24:00

📅 Cadastrada em 27/05/2022 (atualizada em 29/06/2025)

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UTENSÍLIOS

1 tigela(s), 1 forma de aro removível, 1 forma(s)

EQUIPAMENTOS

batedeira (opcional) + convencionais

MEDIDORES

xícara = 240ml, colher de sopa = 15ml, colher de chá = 10ml, colher de café = 5ml



INGREDIENTES


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Ingredientes PÃO REDONDO INTEGRAL (DE FERMENTAÇÃO NATURAL)

90 g farinha de trigo especial para pães , mais um pouco para enfarinhar o pão
15 g farinha de trigo integral , especial para pães.
50 ml água , gelada, adicione aos poucos e use mais um pouco se necessário.
40 g fermento nautral (levain) , ativo, 1:1 (ver receita)
0,25 g fermento biológico seco
2 g açúcar (1 colher de chá = 5g)
2 g sal (1 colher de chá = 5g)
óleo a gosto , para untar.

PRÉ-PREPARO:


  1. Para 1 pão grande, ajuste a receita para 8 pessoas. Dica: não compensa fazer quantidades menores pelo tempo que leva esse preparo.
  2. Para saber o rendimento, some as quantidades utilizadas na receita.
  3. Ative a isca de  fermento fresco (aqui preparado 1:1 entre partes de farinha e água), Em caso de dúvidas, consulte AQUI.  Importante: dependendo da temperatura esse processo poderá levar até 24 horas. Programe-se.
  4. Um pouco antes de iniciar o preparo ( 1 hora e meia antes): faça a AUTÓLISE: misture as farinhas especiais (com no mínimo 12g de glúten a cada 100g) e a água, sove por 4 minutos na batedeira com o gancho ou pelo dobro do tempo na mão, até formar uma mistura homogênea. Reserve, coberto por um plástico filme ou pano umedecido.

PREPARO:


PÃO REDONDO INTEGRAL (DE FERMENTAÇÃO NATURAL) - MASSA

  1. Misture o(s) fermento(s) com a massa homogênea de farinha(s) e água.
  2. Adicione o açúcar, misture ou bata bem, sovando.
  3. Adicione mais água para dar o ponto, se necessário (no máximo 10% em relação a quantidade de farinha).
  4. Leve para descansar por 1 hora.
  5. Em seguida, misture o sal.
  6. Sove bem a massa por mais 5 a 6 minutos, na batedeira. Na mão, dobre esse tempo, até obter uma massa homogênea e elástica.
  7. Unte uma tigela ou forma com óleo e reserve a massa coberta por plástico ou pano umedecido.
  8. A cada 1h e meia, enfarinhe e faça dobras no seu pão: imagine uma cruz e puxe as pontas para o centro. Reserve coberto por plástico filme ou pano umedecido.
  9. Faça o passo anterior por 3 vezes, sempre respeitando o tempo de intervalo solicitado.
  10. Após 1h e meia da última dobra, ainda sobre a bancada untada com óleo, abra a massa formando um retângulo alto. 
  11. Dobre as pontas para o centro, forme uma bola lisa, gire-a sobre a superfície untada, boleando.
  12. Coloque-a dentro da forma de aro removível untada com óleo, assim ele ficará bem alto.
  13. Enfarinhe a superfície. Cubra com plástico filme, deixe crescer em temperatura ambiente caté dobrar de tamanho - esse prazo é em média de 8 horas em temperatura ambiente e de 12 a 16 horas em geladeira.

 

PÃO REDONDO INTEGRAL (DE FERMENTAÇÃO NATURAL) - PREPARE PARA ASSAR

  1. Se optou pelo passo anterior, retire da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente por 30 minutos a 1 hora antes de assar.
  2. Descubra o pão. Pré-aqueça o forno a 220oC.  Coloque uma assadeira na base do seu forno.
  3. Enfarinhe a superfície do pão. Faça cortes superficiais em losangos ou em cruz na superfície.
  4. Coloque o pão para assar, nesse momento despeje um pouco de água fria na assadeira. 
  5. Feche o forno rapidamente, este vapor será o responsável por deixar a casca crocante.
  6. Asse na temperatura indicada até dourar (em torno de 15 minutos).  Nesse momento, retire a assadeira com a água do forno, pois não será mais necessária.
  7. Cubra a superfície com papel alumínio e deixe assando por mais 15 a 25 minutos
  8. Retire do forno, a casca deverá estar bem crocante e com coloração dourada escura, como o da foto.
  9. Deixe esfriar sobre uma grade, em temperatura ambiente.


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FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:


  1. O pão poderá ser congelado por até 30 dias.
  2. Antes de servir, umedeça ligeiramente, e aqueça em forno pré-aquecido 160oC por 10 minutos.
  3. Sirva em fatias, com manteiga ou azeite ou com antepastos.

Avaliações

  • 27/05/2022

    Anna Cristina Freitag Muratori

    um pão maravilhoso.