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Sanduíches e Comidinhas

PÃO FRANCÊS INTEGRAL

Pão francês integral crocante por fora, macio por dentro e rico em fibras para o dia a dia.

Clássico (sem restrições), Vegetariano

Ícone tempo de preparo

Preparo: 04:00 + autólise e tempo de resfriamento opcionais

Intervalo: 03:15

📅 Cadastrada em 18/03/2022 (atualizada em 20/02/2026)

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UTENSÍLIOS

1 tigela(s), 1 forma(s) antiaderente(s) (ou mais), 1 rolo de abrir massa, 1 grade, 1 forma(s) (metálica para assar no vapor), 1 espátula(s) (para panificação)

EQUIPAMENTOS

convencionais + batedeira com batedor gancho + balança culinária

MEDIDORES

xícara = 240ml, colher de sopa = 15ml, colher de chá = 10ml, colher de café = 5ml



INGREDIENTES

Título do Parceiro Texto do parceiro, texto do parceiro, texto do parceiro. Texto do parceiro. Texto do parceiro, texto do parceiro.


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Ingredientes PÃO FRANCÊS INTEGRAL:

150 g farinha de trigo (1 xícara de chá = 120g) *use farinhas especiais para panificação
100 g farinha de trigo integral (1 xícara de chá = 150g) * use farinhas especiais para panificação
155 ml água filtrada e gelada (adicione aos poucos)
7,5 g fermento biológico fresco (se usar o fermento seco, divida essa quantidade por 3)
5 g açúcar (1 colher de chá = 5g)
6,25 g manteiga sem sal (1 colher de sopa = 15g)
5 g sal (1 colher de chá= 5g)

PRÉ-PREPARO:


  1. Separe os utensílios e ingredientes da receita.
  2. Essa receita foi formulada para ser feita com a batedeira com o gancho. O rendimento é de 4 unidades de pães com 100g cada.
  3. Unte as assadeiras com um pouco de óleo. Prefira as assadeiras com furos e de preferência próprias para pão francês ou baguete.
  4. Deixe a manteiga em temperatura ambiente.
  5. Faça a autólise (opcional) - ver preparo.
     

PREPARO:


Autólise (opcional – agrega até 2 horas):

  1. Misture apenas as farinhas de trigo e  integral com 75% da água gelada da receita até obter uma massa homogênea e úmida.
  2. Adicione o restante da água e um pouco mais, conforme a capacidade de absorção de líquidos das farinhas.
  3. Cubra e deixe descansar por até 2 horas em temperatura ambiente.
     

Sova em batedeira com gancho:

  1. Coloque na batedeira a mistura da autólise (ou farinhas + água se não tiver feito).
  2. Adicione o fermento biológico e o açúcar.
  3. Bata por 5 minutos em velocidade 1.
  4. Aumente para velocidade 2 e bata por 6 a 8 minutos.
  5. A massa deve começar a ficar lisa e elástica. Nesse ponto, adicione a manteiga em temperatura ambiente.
  6. Bata por 4 a 5 minutos em velocidade 1.
  7. Acrescente o sal e bata por mais 2 a 3 minutos.
  8. Tempo total de sova mecânica: 15 a 20 minutos. 
  9.  A temperatura final não deve ultrapassar 28–30 °C. Se for necessário faça uma pausa para continuar.
  10. Após sovada, a  massa deve estar lisa, elástica e com véu de glúten formado.
     

 

Primeira fermentação do pão francês integral:

  1. Modele uma bola.
  2. Cubra e deixe fermentar por 1h30 em temperatura ambiente (24–26 °C) ou até crescer consideravelmente.
     

Descanso e Pré-modelagem dos pães:

  1. Após a fermentação inicial, se desejar, leve para fermentar em geladeira por mais 6 horas.
  2. Divida a massa em porções de aproximadamente 100 g usando a massa gelada ou em temperatura ambiente.
  3. Achate cada porção. Abra com o rolo e enrole em formato cilíndrico.
  4. Cubra com pano úmido enquanto pré-modela todas as unidades.
     

Modelagem final do pão francês:

  1. Assim que terminar a pré-modelagem, siga com a formatação final — não é necessário aguardar.
  2. Inicie pelo primeiro pão pré-modelado.
  3. Sobre superfície levemente enfarinhada, abra cada unidade formando tiras de 23 a 25 cm de comprimento.
  4. Role pressionando levemente contra a bancada para selar bem a emenda e aumentar o comprimento.
  5. Acomode na(s) assadeira(s) untadas deixando espaço entre os pães.
  6. Cubra com pano úmido.
     

Fermentação final: 

  1. Deixe fermentar por aproximadamente 1h15 ou até dobrar de volume.
     

Resfriamento para cortes precisos (Opcional):

  1. Leve os pães franceses já fermentados na(s) assadeira(s) para a  geladeira por até 1 hora antes de assar.
  2. Isso firma a superfície e facilita incisões limpas.

 

Forno com vapor para casca crocante

  1. Pré-aqueça o forno a 230 °C com uma forma metálica no fundo.
  2. Retire os pães da geladeira. Polvilhe uma camada fina de farinha de trigo e  faça um corte longitudinal único e firme.
  3. Coloque no forno pré-aquecido e despeje cerca de ½ xícara de água fria na forma inferior.
  4. Feche imediatamente e não abra nos primeiros 10 minutos.
  5. Asse por 15 minutos.
  6. Reduza para 220 °C e finalize até dourar.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:


  1. Para congelar, asse somente por 15 minutos ou até os pães crescerem, não há necessidade de dourar.
  2. Retire os pães franceses integrais caseiros do forno.
  3. Deixe esfriar completamente sobre grade.
  4. Deguste ainda levemente morno com manteiga derretendo.
  5. Armazene em geladeira por até 5 dias.
  6. Reaqueça em forno pré-aquecido 180 °C umedecendo levemente a casca. 


🔁 DICAS EXTRAS:

  1. O vapor no forno é essencial para formar a casca crocante típica do pão francês.
  2. Não ultrapasse 30 °C na massa para manter controle de fermentação.
  3. A autólise melhora a estrutura e facilita a sova.
  4. Veja também como preparar o pão sírio: https://bakeandcakegourmet.com.br/receitas/pao-sirio
  5. Para fazer o pão francês com levain, veja a nossa receita: https://bakeandcakegourmet.com.br/receitas/pao-frances-de-fermentacao-natural

 


Avaliações

  • 10/09/2024

    Elizângela SILVA COSTA