1.   Separe os ingredientes e utensílios da receita.
2.   Para preparar quantidades maiores, verifique o tamanho do seu lombo e ajuste a receita na parte superior - para 4, 6 ou 8 pessoas.
3.   Leve ao fogo uma chaleira com água para ferver.
4.   Lave a salsinha e o tomilho para temperar o lombo. Reserve.
5.   Se comprou o bacon em pedaço, corte-o em cubinhos.
6.   Descasque e corte o alho em pedaços.
7.   Lave a(s) laranja(s) e esprema o suco.
8.   Faça a marinada (ver preparo)
9.   Corte a cebola, a cenoura e o alho poró em cubos grandes. Reserve.
10. Preaqueça o forno a 160o C.

LOMBO DE PORCO - MARINADA (faça essa etapa com pelo menos 8 horas de antecedência)

1.   Fure o lombo com uma faca e recheie com os cubos de bacon e o alho em pedaços. 
2.   Tempere o lombo com sal, pimenta do reino preta moída, pimenta rosa em grãos quebradas, louro em pó, ramos de tomilho e talos e folhas de salsinha.
3.   Coloque em um saco plástico, adicione o suco de laranja e misture bem. Deixe marinando refrigerado,  por 8 horas, de preferência.
4.   Continue o pré-preparo, item 9.

LOMBO DE PORCO - SELAR E ASSAR:

1.  Aqueça uma panela em fogo médio. Adicione o óleo ou banha de borco.
2.  Retire o lombo da marinada (reserve-a), coloque  o lombo na gordura quente e sele virando com o auxílio de uma pinça, até dourar bem de todos os lados.
3.   Retire o lombo da panela (não lave a panela, vai ser usada para preparar o molho) e coloque em uma assadeira ou travessa refratária.
4.   Adicione o líquido da marinada com os temperos e a água (o suficiente para atingir ¾ da altura do lombo).
5.   Cubra com papel alumínio e leve para assar no forno preaquecido até a carne estar completamente cozida e macia. O tempo pode variar de acordo com o tamanho do lombo que está preparando. Para cada kg de lombo, considere 40 minutos. 
6.   Na metade do tempo total de cozimento do seu lombo,  retire a quantidade de caldo do fundo da assadeira (ver ingredientes) que precisa para fazer o demi-glace. 
7.   Coe e refrigere, pois ele precisa estar frio para ser usado.
8.   Adicione mais água fervente, para repor a quantidade de líquido que retirou, destampe, aumente a temperatura para 220oC e retorne a carne para o forno e dessa vez, deixe o caldo “reduzir”.
9.   Nessa etapa final, vire a carne 4 vezes em intervalos iguais, para dourar em todos os lados e o caldo reduzir.

MOLHO DE VINHO MADEIRA:

1.   Prepare o “demi-glace” - versão simplificada: Em uma panela, em fogo médio, coloque a manteiga, ligue e deixe derreter.
2.   Em seguida, coloque a farinha de trigo, mexa para incorporar.
3.   Deixe formar uma mistura escura, isso auxiliará a dar cor ao molho.
4.   Acrescente o caldo resfriado, mexa com um batedor de arame para não empelotar.
5.   Cozinhe por uns 15 minutos, em fogo médio, ou até reduzir à metade, engrossar e não ter gosto de farinha. Mexa de vez em quando.
6.   Para escurecer um pouco o molho, se desejar, coloque um pouco de molho shoyu, de preferência light. 
7.   Enquanto o demi-glace está sendo preparado, retire o excesso de gordura da panela onde selou o lombo. 
8.   Aqueça em fogo médio, coloque a cebola, o salsão e a cenoura em cubos e deixe caramelizar.
9.   Acrescente o extrato de tomate e continue caramelizando, mexendo e adicionando um pouco de água  para não queimar o fundo e as laterais.
10.   Quando a mistura adquirir uma cor escura, mais para o marrom do que avermelhada, (tempo estimado de 15 minutos), adicione o vinho tinto seco, aumente o fogo  e deixe reduzir à metade do volume. 
11.   Verifique o demi-glace, desligue o fogo.

LOMBO DE PORCO ASSADO:

1.   Verifique o lombo, desligue o forno se já estiver assado.  Para verificar se está corretamente assado, espete uma faca e verifique se sai rosado ou tente observar o cozimento na parte interna.
2.   Retire o caldo do fundo da assadeira (quantidade maior - ver a quantidade nos ingredientes).
3.   Mantenha o lombo embrulhado com papel alumínio até a hora de servir. 

MOLHO DE VINHO MADEIRA (continuação)

1.   Siga o preparo do molho: junte o caldo do fundo da assadeira (ver quantidade nos ingredientes), e a(s) folha(s) de louro na panela em que estão os legumes,  e cozinhe em fogo médio para incorporar os sabores e reduzir até a metade.
2.   Coe o molho. Adicione o demi-glace preparado. Misture bem, aqueça até ferver levemente.
3.   Adicione o vinho Madeira ou Vinho do Porto, aumente o fogo,  deixe até reduzir o molho pela metade e obter um ponto aveludado e encorpado.
4.   Se necessário, adicione o amido de milho dissolvido em um pouco de água fria filtrada para engrossar o molho.
5.   Ajuste os temperos, desligue.

LOMBO DE PORCO ASSADO:

1.   Na hora de servir, desembrulhe o lombo, se necessário, reaqueça. 
2.   Fatie a carne em fatias finas. 
3.   Reaqueça o molho.
4.   Derrame parte do molho aquecido por cima do lombo fatiado. O restante será servido em uma molheira à parte ou no fundo da travessa.
5.   Salpique salsinha picada.

1.   Sirva quente, com o acompanhamento de sua preferência, como arroz ou farofa.