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Peixes e Frutos do Mar

CASSOULET DE FRUTOS DO MAR COM FEIJÃO BRANCO

Uma interpretação diferente da receita francesa acompanhada de um crocante de migas.

Clássico (sem restrições)

Ícone tempo de preparo

Preparo: 01:00

Intervalo: 00:00

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UTENSÍLIOS

1 tábua(s), 1 peneira(s), 1 ralador (opcional), 3 panela(s), 1 frigideira(s), 1 frigideira(s) antiaderente(s), 1 escumadeira

EQUIPAMENTOS

convencionais

MEDIDORES

xícara = 240ml, colher de sopa = 15ml, colher de chá = 10ml, colher de café = 5ml



INGREDIENTES

Título do Parceiro Texto do parceiro, texto do parceiro, texto do parceiro. Texto do parceiro. Texto do parceiro, texto do parceiro.


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Ingredientes Caldo de Legumes Caseiro

1 L água
1/2 unidade(s) cebola , grosseiramente picada(s)
1 dente(s) de alho , cortado(s) ao meio (pode deixar a casca)
3 unidade(s) pimentas pretas em grãos
1/2 unidade(s) alho-poró (somente a parte verde)
1 unidade(s) folha de louro
tomilho a gosto (galhinhos)
sal a gosto

Ingredientes Cassoulet

2 colher(es) (sopa) de azeite
40 g bacon , cortado em cubos pequenos
1/2 unidade(s) cebola , picada(s)
2 dente(s) de alho , picados
1/2 unidade(s) pimenta dedo-de-moça , sem sementes, picada
50 g cogumelos paris , cortados ao meio
1 unidade(s) alho-poró , cortado em rodelas
sal a gosto
pimenta a gosto
2 xícara(s) (chá) de caldo de legumes caseiro (ver receita)
200 g feijão branco em conserva
4 unidade(s) tentáculos de polvo pré-cozidos , cortados em anéis
150 g peixe branco , sem pele e espinhas, cortado em cubos
6 unidade(s) tomatinhos cereja , cortados ao meio no sentido do comprimento
20 g manteiga sem sal

Ingredientes Cozimento Camarão e Lula no vapor

água a gosto (a quantidade necessária para que não toque na peneira do vapor)
50 ml vinho branco seco
1/4 unidade(s) cebola
1/2 unidade(s) alho-poró (somente a parte verde)
150 g camarão médio limpo (sem a casca)
120 g lulas frescas , cortada em anéis

Ingredientes Crocante de Migas

azeite a gosto
1 xícara(s) (chá) de farinha de rosca feita com pão francês amahecido (ou farinha panko)
sal a gosto
1/2 unidade(s) limão (raspas)

Ingredientes Para Decorar

salsinha a gosto picada

PRÉ-PREPARO:


1.    Comece fazendo o caldo de legumes caseiro (ver preparo).
2.    Corte o peixe em cubos, tempere com sal e pimenta e reserve na geladeira.
3.    Em uma peneira, escorra o feijão branco e lave muito bem em água corrente para tirar todos os resíduos da conserva.
4.    Se for fazer o crocante de migas com pão amanhecido, rale no ralo médio.
5.    Prepare os ingredientes para o cassoulet: descasque e pique o alho e a cebola. Retire as sementes e pique a pimenta dedo de moça. Corte o bacon em cubos pequenos.
6.    Higienize e corte ao meio os cogumelos Paris. Lave e corte em rodelas o alho-poró. Lave os tomatinhos e corte-os ao meio no sentido do comprimento.
7.    Corte em pedaços os tentáculos de polvo pré-cozidos. 
8.    Lave, seque e pique a salsinha para decoração.


PREPARO:


Caldo de Legumes Caseiro (faça esta etapa antes de iniciar o pré-preparo):

1.    Descasque e pique grosseiramente a cebola. Amasse levemente o alho (pode deixar a casca.
2.    Em uma panela, em fogo alto, coloque a água e todos os ingredientes para fazer o caldo (cebola, alho, pimenta preta em grãos, louro, tomilho, parte verde do alho-poró e sal).
3.    Deixe ferver, abaixe o fogo, e cozinhe por 15 minutos.
4.    Continue o pré-preparo.

 

ENTRADA OU SOBREMESA (opcional):
Se optou por fazer uma entrada ou sobremesa, aproveite para preparar, pois esta receita não tem intervalo.

 

Caldo de Legumes Caseiro:

1.    Coe o caldo em uma peneira.
2.    Retorne para a panela e conserve quente em fogo baixo.

 

Camarão e Lula (cozimento no vapor):

1.    Para fazer o cozimento no vapor, coloque em uma panela a água (em quantidade suficiente para não encostar na peneira), o vinho branco, as fatias de cebola e a parte verde do alho-poró. Coloque a panela  em fogo alto.
2.    Se os anéis de lula forem muito grandes, corte em pedaços proporcionais aos demais frutos do mar.
3.    Quando a água ferver, coloque a peneira de cozimento sobre a panela e arrume os camarões, em uma só camada, sem amontoar.
4.    Tempere com sal e pimenta e tampe a panela.
5.    Cozinhe, por cerca de 2 minutos, ou até os camarões ficarem rosados e enrolados – não deixe cozinhar demais para que não fiquem borrachudos.
6.    Retire os camarões e reserve.
7.    A seguir coloque os anéis de lula na peneira e tempere com sal e pimenta.
8.    Tampe e cozinhe por cerca de 2 minutos (lula fresca) e por cerca de 6 minutos (lula congelada) ou até estarem bem macias – não deixe cozinhar demais para que não fiquem borrachudas.
9.    Retire da peneira e reserve.

 

Peixe:

1.    Em uma frigideira antiaderente derreta a manteiga com metade do azeite, sem deixar pegar cor.
2.    Adicione os cubos de peixe e salteie até ficarem levemente dourados.
3.    Retire e escorra sobre um papel absorvente.

 

Cassoulet:

1.    Em uma panela, salteie o bacon no azeite, até ficar crocante. 
2.    Retire o bacon com uma escumadeira, ponha sobre um papel absorvente e reserve.
3.    Descarte parte da gordura do bacon, adicione a cebola, o alho e a pimenta dedo de moça e refogue até a cebola ficar transparente.
4.    Acrescente os cogumelos e o alho-poró e refogue novamente.
5.    Tempere com sal e pimenta.
6.    Adicione aproximadamente um terço do caldo de legumes quente.
7.    Acerte novamente o sal e a pimenta e cozinhe por aproximadamente por 3 minutos, em fogo médio, até que o alho-poró esteja bem crocante. 
8.    Acrescente o feijão branco e cozinhe por mais 5 minutos.
9.    Junte os camarões, os anéis de lula, os tentáculos de polvo pré-cozidos e os tomatinhos.
10.    Se precisar de um pouco mais de caldo, acrescente aos poucos. Deve ficar bem molhadinho.
11.    Volte ao ponto de fervura e retifique o sal e a pimenta.
12.    Desligue o fogo, acrescente os cubos de peixe salteados e misture delicadamente.

 

Crocante de Migas:

1.    Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e coloque o pão ralado ou a farinha panko.
2.    Tempere com sal e mexa até que que as migas fiquem levemente douradas.
3.    Desligue o fogo e misture as raspas de limão.


FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:


1.    Coloque o cassoulet em uma tigela de servir ou distribua nos pratos, de preferência fundos.
2.    Espalhe o crocante de migas sobre toda a superfície.
3.    Decore com a salsinha picada.


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